Hoy más que de platos el tema va a ir de salsas. Os voy a contar como preparar una salsa francesa basada en el ingrediente francés por excelencia, la mantequilla. O sea, cero calorías….. bueno, venga, no, pero por un día perdonamos ¿no? Y si lo combinamos con verduritas es más perdonable. Esta salsa es ideal de hecho para verduras, carnes blancas y pescados.
La beurre blanc, que en francés significa mantequilla blanca, se basa en la combinación de mantequilla con una reducción de vino blanco aderezado. Como ya hemos comentado en otras ocasiones, la combinación de elementos grasos y ácidos, como la mantequilla y el vino, produce una reacción química de emulsión que hace que quede cremosa, con cuerpo pero suave.
En algunas recetas que podréis encontrar se añade nata, para darle una textura más cremosa aún, pero los puristas consideran esto un atentado al gusto de la autentica y delicada beurre blanc.
En este caso vamos a aderezar el vino cebolla, que es el ingrediente habitual, más algunas hierbas frescas, así que vamos con los ingredientes:
o 180ml de vino blanco
o 1 cebolla chalota o cebolla blanca pequeña
o hojas frescas de perejil
o 1 hoja de laurel, yo utilicé romero porque no laurel no tenía
o unos cuantos granos de pimienta
o 220g de mantequilla
o sal
Además vamos a necesitar un termo de esos en los que llevamos bebidas calientes.
Hay varias maneras de desarrollar la receta y conseguir la emulsión pero os voy a explicar una de las más sencillas y rápidas, con el truco de mi querido Jamie.
Lo primero es que vamos a hacer es sacar la mantequilla para tenerla a temperatura ambiente. Si leéis este paso demasiado tarde y esta durísima, dadle 30 segundos en el microondas en la función de descongelar para que se ponga blanda sin derretirse.
En segundo lugar vamos a calentar un vaso grande de agua hasta que hierva y meter el contenido en el termo, para que este se vaya calentando por dentro.
Ponemos en una cazuelita el vino a hervir con la cebolla picada finamente, las hierbas y la pimienta, y cuando rompa el hervor lo dejamos unos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol y se reduzca el volumen casi a la mitad.
Vaciamos el termo, que ya debería estar bien caliente por dentro, y metemos la mantequilla en trocitos lo más pequeño posible, importante aquí, insisto que este a temperatura ambiente si no sirve para nada este método.
Colamos el vino y lo añadimos al termo. Aseguraros que cierra bien para evitar derrames y si está muy caliente por fuera lo envolvemos en un paño.
Entonces agitamos con fuerza como si estuviéramos preparando un cocktail, durante varios minutos.
Lo ideal es servirla caliente así que lo bueno del termo es que podemos mantenerla un poco más si no hemos terminado de preparar la comida.
Yo en este caso preparé una pasta de verduras con brócoli hervido, y quedó muy buena la combinación. Para pasta me ha gustado porque es muy suave con un punto acido a la vez pero probadla con pescado.
Una vez que la sirvamos sobre le plato elegido, añadid una pizca de sal por encima. Espero que os guste.
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